«Кухня Старого Харкова»: новий цикл матеріалів Андрія Парамонова на MediaPort

Що їли жителі старого Харкова і чому їхні смаки сьогодні здалися б нам дивними? Чим кухня губернського Харкова відрізнялася від сільської і які рецепти ховаються у судових справах? MediaPort підбив підсумки циклу матеріалів «Фортеця Харків» і презентує нову серію колонок дослідника історії Слобідської України Андрія Парамонова — «Кухня Старого Харкова». 

Говоримо про новий проєкт «Кухня Старого Харкова». Андрій Парамонов пропонує зануритися у цю тему — дуже смачну, я сподіваюсь. Чи не дуже? Бо коли ми вчора говорили про це, пан Андрій сказав, що смаки старих харківців не дуже сучасним харківцям сподобаються.

Не тільки харківців, а слобожан. Ця тема виникла, знаєте, з чого? Дуже багато кухарів, людей, які займаються вивченням стародавніх рецептів, кажуть: «А на Слобожанщині нічого немає, у них немає своєї кухні, ніяких особливих страв». Звісно, це зачепило, і хочеться у цьому напрямку просуватися. Я писав деякі пости з історії кухні, але сьогодні треба переходити на інший рівень.

Будемо і смакувати. Те, що ми запропонуємо вам сьогодні [під час заходу 23 жовтня], — специфічне. Я багато випікав хлібів, працював на хлібозаводі, але сьогодні спробував вперше зробити житній хліб. Щось вийшло, щось не вийшло, але все одно діти поїли, сказали — смачний. А далі ви скажете свою думку.

Другий момент: коли ми будемо говорити про кухню, треба зауважити, як саме ви будете її готувати. У мене сьогодні електрична пічка, печі дров’яної немає, де повинні були б готувати ті чи інші страви. Тому це теж сучасність, яка не дуже перетинається з минулим.

Як можна охарактеризувати стару кухню Харкова? Це українська, слобожанська кухня?

Якщо ми візьмемо всю Слобідську Україну, в принципі, готували більш-менш однаково. Єдине, північніші території — це своєрідна кухня, вона буде по-своєму смакувати. Куп’янщина або Старобільський повіт — це інша кухня. Там, де є великі річки і велика кількість риби, — теж буде своєрідна кухня.

А що таке Харків? Харків — губернське місто, де можна все було купити. І тому перед господинею не стояла проблема, де взяти буряк або буряковий квас… У Харкові можна було купити все! Безліч різних приправ, інгредієнтів. У Харкові люди дозволяли собі їсти курку будь-коли, коли в тебе є гроші або бажання, чого не робили селяни Слобідщини, тому що курка в першу чергу несе яйця.

Харків — це і про багатошаровість. Є дворяни, чиновники, купці, міщани, селяни. У кожного щось своє. Тобто з одного боку кухня відрізняється, з іншого боку вона ще ділиться на багато нюансів. Тому заміток тут може бути декілька сотень!

Стосовно того, що це за кухня: вона, звісно, українська з одного боку, з іншого — слобожанська, але я хочу зауважити, що в першу чергу вона традиційна. Коли я кажу «традиційна» — те, що ми будемо описувати, — то це саме кухня XVII, XVIII, XIX століття. У мене не буде борщу, який ви готуєте кожного дня, через день, з помідорами, з картоплею і таке інше.

Смаки, дійсно, інші, тому що люди любили кисле, любили солоне. Це і для здоров’я вважалось корисніше. І ще такий момент: немає рецептур тих часів, які б описали покроковий рецепт: скільки чого треба покласти.

То рецептів не буде?

Будуть, але треба з ними працювати. Скажімо, я сьогодні спік пиріг. Начебто рецепт один і той самий. Я почав експериментувати: в одну порцію поклав так, в іншу — по-іншому. Інгредієнти ті самі. Перший вийшов начебто нічого, хоча дивний, а другий не вийшов — я його вдома з’їв з дітьми…

Я знаю людину в залі, яка, знаючи, що буде пиріг, прийшла заради нього! Пане Андрію, які джерела ви будете використовувати, щоб описувати кухню старого Харкова? 

Передусім є конкретні джерела, які описують ту чи іншу страву. Їх доволі багато, особливо якщо ми беремо другу половину XIX століття. Деякі страви описані в судових джерелах. Я їх використовував частіше для своїх новел, але вони можуть бути і окремими джерелами для того, щоб їх використовувати для заміток про кухню.

А як там це подано? 

Скажімо, коли був День однієї вулиці, Університетської, ми робили печиво, яке я назвав «Квітка Рогозянська». Чому став можливим цей рецепт? Тому що є справа, в якій дві жінки їдуть з Рогозянки на базар у Харків. Одна з них везла печиво. Дорогою вони посварились, і одна перекинула другій кошолку з печивом. Втративши це печиво, жінка написала скаргу і перерахувала, скільки продуктів у неї пішло на те, щоб виготовити печиво. От вам вже натяк на рецептуру!

Другий випадок: коли одна особа вилила борщ на іншу. Вони сварилися через те, що хтось не такий борщ готує, тому одна взяла і вилила на іншу цей борщ. І в матеріалах описується, що було на одязі цієї людини. Тобто такі моменти теж дають можливість показати, з яких інгредієнтів складався той самий борщ.

Є джерела, які описують просто кухарські рецептури. Вони, правда, стосуються здебільшого Великодня. Я думаю, що коли ми доживемо до того свята, можемо влаштувати навіть якийсь такий невеличкий ярмарок, де можна буде людям показати, чим вони відрізняються. Але я хочу сказати, що якщо ви будете пробувати старовинну паску, то вона вам не сподобається.

Чого це?

Це просто звичайний хліб, подовий, який трішки солоденький. І це не те, що ви сьогодні готуєте.

Було багато трактирів, ресторацій, шинків. Чи плануєте ви описувати страви тих закладів у своїх замітках?

Ресторації другої половини XIX століття — точно ні, тому що це вже, знаєте, звичайні страви: м’ясо з овочами, яке будуть називати якоюсь хитрою французькою назвою. Ніякого сенсу описувати це немає. Але все одно деякі моменти в історії трактирів, шинків, доволі цікаві і яскраві. Була окрема категорія людей, які столувались у шинках щодня, тому що це було дешево. І, звісно, що це теж можна вважати кухнею слобожан і харківців.

Чи плануєте ілюструвати також ці матеріали?

Є бажання, щоб хоча б одну ілюстрацію на замітку, робив Артем Погрібний. У нас вже є думки, як це повинно бути. З іншого боку можна щось приготувати і сфотографувати, або деякі інгредієнти. Тому що багато людей навіть не уявляють, що можна було раніше приготувати з моркви, квасолі, карптоплі.

До речі, Харків чим відрізняється від інших міст і населених пунктів Слобідщини? Картоплю почали вирощувати в Харкові доволі рано, ще у XVIII столітті. Нам треба буде пояснити, мабуть, на початку, що можна було купувати на ярмарках, на базарах у Харкові, що можна було виростити в садах, на городах. Це теж важливий момент, щоб дати поштовх до розуміння, як це могло відбуватись, що зберігали і як.

Мені вже дорікнули одного разу: я написав, що кожен селянин на Слобожанщині хотів обов’язково мати житнє борошно на зиму, квашену капусту, квас і що ще. А мені кажуть: що це за москальський набір? Люди не розуміють, що раніше не можна було зберігати ту ж капусту звичайним способом у погребі, тому що вона пропаде і буде втрачати вагу. Єдина можливість зберегти — це квасити її.

Проєкт «Фортеця Харків» ми завершили мапою. Чи можна на мапі Харкова позначити якісь місця, пов’язані з кухнею старого Харкова?

Я думаю, що мапи не вистачить.

На кожному кроці — шинок!

По-перше, дійсно, можна показувати цікаві шинки, трактири, де вони розміщувались. Можна говорити про першу згадку, скажімо, де на городах вирощували картоплю, де в Харкові пекли здебільшого хліби, і які саме.

Прикро, що почув такий натяк, що не на часі говорити про їжу, коли стільки людей страждає. Але ми будемо страждати все життя. Хто його знає, скільки ще буде війна, а після війни, може, ще щось станеться.

І я дуже вдячний редакції MediaPort, тому що я розквіт з нашою співпрацею. Адже найбільша проблема, коли ти незатребуваний. І такі проєкти для мене — про те, що ти повинен жити, щоб втілювати те, про що мрієш.

Перший матеріал з циклу «Кухня Старого Харкова» читайте на MediaPort вже сьогодні, 29 жовтня, о 17:00.