«Кухня старого Харкова»: галушки від козаків і чумаків до наших днів

Сьогодні здається, що «полтавські галушки» — нерозривне словосполучення. Якщо галушки справжні, то неодмінно полтавські. А безліч їхніх рецептів (хтось каже — десятки, а хтось — дві сотні) — то вже нюанси. Полтавці навіть пам’ятник своїй фірмовій страві встановили на Соборному майдані. Проте галушки не завжди були і є лише полтавськими. Вони є невід’ємною складовою слобідської та харківської кухні. Щоправда, часи, коли вони були на столі в кожній хаті й кожному шинку, давно минули, але і сьогодні в одному з ресторанів, який пропонує два десятки різних варіантів галушок, є і галушки по-харківськи. Як і коли з’явилися галушки на Слобідщині, як змінювалися, чому майже зникли і у чому особливість нині майже забутих рецептів ХVІІІ століття?

Харків нерозривно пов’язаний з галушками. Свого часу тут жили кілька родин на прізвище Галушка, існувала навіть Галушкинська левада. Пам’ять про неї залишилася в назві Галушкинської вулиці на Москалівці. Не можна не згадати й Квітку-Основ’яненка, який у «Пані Халявському» охрестив паном Галушкинським місцевого вчителя, якого діти звали просто Галушкою.

Скоріш за все, слобідська галушка має полтавське коріння, адже серед перших харківців, що оселилися тут у середині XVII століття, добру третину становили переселенці з території Полтавського полку. Проте перші письмові згадки про галушки на території Харківського полку, а потім Харківського повіту, датовані лише серединою XVIII століття. Їх можна зустріти й у звітах про напад на Слобідщину запорожців, і у судових справах, і, звісно, у хроно-географічних чи топографічних описах Слобідсько-Української губернії та Харківського намісництва.

Поява галушок серед основних страв козацького населення була пов’язана з певною економією борошна, особливо в перші роки заселення Харкова. Хліборобство ще не увійшло в повну силу, запасів хліба в зерні не було, а привоз на харківський ярмарок був слабким. Все це спонукало харківців обмежити споживання печеного хліба саме за рахунок галушок, не лише більш економних, а й простих і швидких у приготуванні. Вони не потребували від господині великої майстерності та багато часу. Галушки ставали чудовим замінником печеного хліба і козакам, які під час походів теж були обмежені в кількості борошна.

Треба зауважити, що у XVII-XVIII століттях та й більшу частину XIX століття галушки готували виключно з гречаного борошна. Тож вони не конкурували з житнім хлібом у козацькому раціоні, а скоріше доповнювали його.

Тісто на галушки замішували на основі води та гречаного борошна з додаванням солі. Наприкінці XVIII століття заможні харківці стали додавати до нього курячі яйця та коров’яче масло, але серед простих козаків чи жителів міста рецептура залишалася незмінною. Головними зберігачами цієї традиції були харківські чумаки, які не визнавали будь-яких доповнень і втручань у стару перевірену рецептуру. Якщо проаналізувати відомості, які збереглися, про сварки чумаків у Харкові, то можна побачити, що частіше за все бійки траплялися через куліш і галушки. Осіле населення міста прагнуло їх осучаснити, чим, на думку чумаків, спотворювало давні звичаї.

Щодо традиційної форми галушок — сучасний історик Вадим Назаренко вважає, що вона мала бути трикутною. Він навіть посилається на полтавську загадку XIX століття: «У чому три кінці? У вил і в галушок». У місті, звісно, приготувати трикутні галушки не становило жодних проблем. Проте доволі складно уявити, як козацький загін або чумацька валка готували трикутні галушки під час перепочинку в степу. Під час підготовки цієї публікації я старався зробити трикутні галушки, не розкочуючи тіста скалкою. Вийшло так собі, не дуже красиво.

Тож які галушки готували в Харкові у старі часи? Найбільш поширеним рецептом був сьогодні майже забутий козацький або чумацький варіант — у казані на відкритому вогні. У розігрітий казан наливали конопляну олію і смажили на ній до коричневого кольору порізану цибулю. Далі в казан закладалим’ясо (найчастіше баранину або свинину), смажили (запечатували) його до рум’яної скоринки та заливали водою. Коли м’ясо було готове, бульйон солили, додавали часник і перець (іноді дуже багато) і тільки після цього закладали галушки (скоріше за все, просто рвані шматочки тіста). Це класичне приготування галушок старих козацьких часів, яке поєднує міцний бульйон, свіже зварене м’ясо та ароматні гречані галушки. У миску з цією стравою могли додати хіба що зелень (якщо вона була).

Можна також зустріти згадки про галушки зі свіжиною (саме свининою), однак чим їх приготування відрізнялося (якщо відрізнялося) від попереднього класичного рецепту, поки що не знайти не вдалося.

Поступово козацький варіант галушок харківці-містяни переробили на юшку. Баранину замінили на курку. Її варили окремо, бульйон проціджували, до нього додавали коріння (петрушки, моркви, пастернаку), смажену (коли на салі, а коли й на конопляній олії) цибулю. За наявності могли додати й гриби. А у XX столітті в таку юшку вже стали додавати і картоплю. Тісто для галушок не відривали, а різали або виліплювали, як вареники. Гречане борошно почали замінювати на пшеничне, іншого могло просто не бути. Саме таку інтелігентну юшку готувала моя мати в часи застою, коли м’яса було не дістати.

До речі, на мою думку, робити галушки не з гречаного, а пшеничного борошна почали не в місті, а в селі. У Харкові можна було купити будь-яке борошно будь-яких сортів не тільки на базарах, але й у лавках. Натомість у селі, якщо гречане борошно закінчувалося, за ним треба було їхати на млин або в місто чи в слободу, де є бакалійні лавки. І якщо це ставалося, коли через негоду навіть виходити з хати не хотілося, не то що виїжджати, господарки робили тісто на галушки з того, що було вдома. Зрозуміло, що житнє борошно для них непридатне, тож залишилося лише із пшениці твердих або м’яких сортів.

Третій варіант приготування галушок був ще простішим, без будь-яких бульйонів і юшок. Галушки варили у воді і, подаючи на стіл, поливали підсмаженою цибулею зі шкварками. Шкварки були в кожної харківській господині майже завжди. У крайньому випадку їх можна було купити на щотижневих базарах. Там постійно стояли торговці, які витоплювали із сала смалець і торгували в горщики шкварками або тим же смальцем. Окрім того, в Харкові галушки подавали зі сметаною, топленим коров’ячим або чухонським маслом, притрушеними зеленою цибулею, петрушкою, кропом, селерою або пастернаком. Моя бабця Параскева Семенівна частенько готувала саме такі галушки із пшеничного борошна.

Ще один незвичний варіант галушок, який готували харківці, — на молоці. Галушки закладали в гаряче молоко і ставили томитися до ще теплої пічі, де вже не було жару.

У другій половині XIX століття галушки почали поступово зникати зі столів містян і навіть із шинків. Харківці стали заможнішими, серед них побільшало міщан, дрібних чиновників, робітників на заводах і фабриках, залізничників і, звісно, студентів, які прагнули менш традиційних і більш дорогих страв. Прості ж, економні галушки залишалися поширеними серед населення приміських слобод і передмість. Популярність цієї страви стала повертатися лише останнім часом. Перш за все, завдяки полтавським галушкам.

Дослідник історії Слобідської України Андрій Парамонов — автор циклу матеріалів «Фортеця Харків» і «Кухня старого Харкова». Читайте колонку автора на MediaPort