«Кухня старого Харкова»: типові слобожанські страви

“Как водится в степи обедать сели

И вот что ели:

Горячий борщ с кваском и с буряками

Котлеты с свежей крапивой,

Плавидло с тучною драхвой…”

Василь Маслович, 1814 рік.

Будь-яка страва чи напій на вашому столі — це історія, яку можна відчути на смак у найпрямішому сенсі. Навіть за найзвичнішими та найзвичайнішими борщем чи юшкою, тушкованою картоплею чи смаженим м’ясом, квашеною капустою чи салатом зі свіжих овочів, узваром чи кавою стоїть багатовікова історія виникнення наїдку, його розповсюдження та вдосконалення. MediaPort починає новий цикл публікацій, присвячених минулому Харкова і Слобожанщини, які відкриють вам різні смаки і присмаки місцевої історії. Йтиметься як про загальновідомі сьогодні страви, так і про малопоширені або давно забуті нині наїдки, якими ласували наші предки. Смачного!

Історія кухні Слобідської України є темою, яку дослідники чомусь зазвичай оминають, на відміну від кухні інших регіонів країни, про фірмові страви яких пишуть багато й охоче. Навіть у місцевих слобожанських ресторанах скоріше можна зустріти страви з «Енеїди» Котляревського, ніж із «Пана Халявського» Квітки-Основ’яненка. Чому так? Невже на Слобідщині все так нудно й одноманітно, що не можна віднайти смакових цікавинок старих часів, гідних слави закарпатського баноша, львівських пляцків чи полтавських галушок? Авжеж, ні. Можна популяризувати й загальноукраїнські страви, готуючи їх саме в харківський чи слобожанський спосіб. Можна згадати і страви, якими Слобідська Україна славилася в старі часи. Нижче я наведу лише кілька з них, коротко торкнувшись їхніх особливостей.

Борщ і плавидло з дрохви

У старі часи найбільше страв, які готували слобожани, були з дичини, бо ліси і степи просто кишіли кабанами, косулями, дикими козами, тетеревами, глухарями, дикими качками й гусями иа дрохвами… Сьогодні, коли дрохва занесена до Червоної книги, важко уявити, що в ті часи полювання саме на неї було звичайною справою. Але ще наприкінці XVIII століття в лісах Слобідщини їх було до 1,5 мільйона. А якщо врахувати розміри дрофи (це одна з найбільших літаючих птиць, вага якої може сягати 24 кг), то зрозуміло, що вдале полювання гарантувало багато смачного м’яса.

Серед страв із дрохви, що були поширені в ті часи, особливо вирізнялися дві: борщ і плавидло. Якщо з борщем більш-менш читачу все зрозуміло, то плавидло (саме так, через «л» і «а»), мабуть, потребує пояснень — ця страва являла собою запечену в печі тушку дрохви. Простіше кажучи, печеню.

Юшка з баранини

У старі часи на Слобідщині були дуже поширені страви з баранини. Як це не дивно здається сьогодні, але саме баранини наші предки споживали більше, ніж будь-якого іншого м’яса. Майже кожна селянська родина утримувала свою отару овець, іноді до 100 голів. Якщо згадати, скільки на Слобідщині виробляли з баранячих шкір, від кожухів до шапок і смушків, то виникає цілком резонне питання: куди ж дівали бараняче м’ясо? Звісно, його використовували в їжу.

Слобожани полюбляли ребра, запечені з капустою; смажені ребра з цибулею; душенину з гречкою та цибулею; душенину на свята з баранячої ноги; тушковану баранину з овочами… Але безперечним фаворитом була юшка з баранини з крупами, зокрема з найпоширенішою ячмінною крупою (перловкою). Існувало понад два десятки харківських варіантів такої юшки.

Шинка з гуся

Святкова різдвяна страва харківців і жителів деяких прилеглих слобод. Гуся відгодовували спеціально у саджі, тобто саджали (звідси і назва «садж») у надтісне приміщення, аби він не міг рухатися, або заздалегідь домовлялись про його купівлю у перевіреного торгівця, родича чи знайомого. Найбільшим постачальником гусей до Харкова була слобода Нова Водолага, де теж існував різдвяний культ гусячої шинки. Між харківцями і водолажцями існували певні конфлікти щодо того, у кого краща гусяча шинка.

Менш заможні містяни купували гуску замість гуся. Але зовсім не мати гусячої шинки на різдвяному столі в ті часи серед харківців вважалося ознакою або нижчого статусу, або просто бідної родини, яка не може дозволити собі її приготувати. У XIX столітті гусей до Харкова могли доставляти не тільки зі Слобідщини, а й з інших губерній, зокрема великих Холмогорської породи.

Запечені каші з начинням

Приготування різноманітних каш притаманне всій Україні, і Слобідщина не є винятком. Найбільш характерними були каші з начинням із дичини. Слобожани вважали найсмачнішими начиння з маленьких птахів: бекасів, куріпок, перепелів, рябчиків, навіть голубів. Ці запечені каші подавалися як додаток до борщів і юшок.

Печена квасоля

Однією з найпоширеніших культур на городах харківців і слобожан була квасоля. Її додавали в борщі та юшки, пекли з нею пироги, варили й заправляли олією, оцтом, часником, цибулею. Найбільше ж полюбляли її запеченою з різними овочами або окремо, з м’ясом, салом чи шкварками.

Раки

Слобожани, які жили на берегах річок, вважали варених раків звичайними ласощами й у сезон могли готувати їх кілька разів на тиждень. Решта вважала раків святковою стравою. У Харкові їх продавали як свіжими, так і вареними (розносники варених раків існували ще наприкінці XIX століття). Раків також використовували при приготуванні інших страв, здебільшого борщів і юшок.

Терен

На Слобідщині росло кілька видів терену: дикий степовий, дика слива, яку завезли волохи, і біла дика слива, походження якої невідомо. Слобожани використовували терен для приготування настоянок і наливок (особливо підходив для цього дикий степовий терен), готували квас, додавали в узвар, начиняли вареники і піроги. Зберігали терен або сушкою (для квасів та узвару), або мочили його в бочках (для вареників і пирогів).

Бузина

Не менш популярною за терен була бузина чорна. Начиння з неї використовували у відкритому пирогу, пиріжках та варениках (тут її могли поєднувати з яблуками, грушами, сливами). Ну і окрема страва з бузини — налисники.

Тарань

Звісно, тарань була надзвичайно поширена. Слід зауважити, що Харків — як великий транзитний вузол для переміщення товарів із півдня на північ і в зворотньому напрямку — мав величезні обсяги цієї риби, яку доставляли з Донських станиць. Чумаки-харківці торгували нею весь рік безперестанку. Жодна будівельна артіль не обходилася без тарані, а в контрактах на побудову церкви окремим пунктом прописували кількість тисяч тарані. Це був і смачний перекус, і своєрідний десерт, і інгредієнт для юшок і борщу. У Харкові селяни обожнювали їсти тарань із квасом і паляницею, спеченою із житнього та пшеничного борошна.

Кожна з цих страв заслуговує на окрему детальну розповідь про її історію, включно з рецептами і варіантами приготування. Але про це — в наступних публікаціях.

Дослідник історії Слобідської України Андрій Парамонов — автор циклу матеріалів «Фортеця Харків». Читайте колонку автора на MediaPort