«Кухня старого Харкова»: як містяни харчами перебирали

Кухня старого Харкова бере своє коріння у кухні Слобідщини, але вирізняється своєю варіативністю і різноманітністю. Вже у XVIII столітті жителі міста не лише мали більш широкий асортимент інгредієнтів для традиційних слобідських страв і могли собі дозволити їсти щотижня те, що у селян з’являлося на столі лише у великі свята, а й ласували делікатесами, про які в навколишніх селах та слободах навіть гадки не мали. Таким багатим меню харківці завдячували перш за все своїм ярмаркам і базарам, де можна було купити як різні види м’яса та риби, так і різноманітні сухофрукти, спеції, прянощі, каштани, фініки та лимони — все! Були б гроші!

У старі часи у селах і слободах навколо Харкова жителі день у день готували одні й ті самі страви. Зазвичай на столі були житній хліб, борщ (який від осені до весни ставав все пустішим і білішим), галушки, каша, сало, риба (якщо її наловили чоловіки), квашена капуста (якщо її заготовили достатньо), квас. Все, що можна, заправляли лише одним варіантом олії — конопляною. Лише на свята селяни дозволяли собі білий хліб, ароматні пироги та смажену гуску чи качку з рум’яною хрусткою скоринкою…

Що ближче до весни, то бідніший стіл. Закінчилися, приміром, у селянина буряки, а за ними і буряковий квас, він не їхатиме по них до міста. Доведеться господині готувати борщ із житнього квасу. Так само і з квашеною капустою, морквою чи цибулею — замість них доведеться обходитися тим, що ще є. Свіже сало навесні чи влітку було великою рідкістю, оскільки свиню забивали на Різдво. Із місяця в місяць сало жовтішало і твердішало, ставало гірким. Але селяни перебирати харчами (у всіх сенсах) не звикли. У борщ кидали те, що було у льосі. А було навесні зовсім небагато. На що той борщ був схожий — складно навіть уявити.

Інша справа — полкове місто Харків, яке у 1764 році стало центром Слобідсько-Української губернії! Побут і кухня харківців, які на початках існування фортеці майже нічим не відрізнялися від селянських, поступово змінювалися. Харківці заробляли вдалою торгівлею і ремісництвом, отримували прибутки від здачі в оренду приміщень і доставки вантажів — усі ці види доходів були для більшості селян майже невідомі. Більші заробітки містян дозволяли їм витрачати на їжу значно більше.

Якщо у харківця закінчувався буряк, йому доводилося обходитися без нього у гіршому випадку кілька днів. По понеділках і п’ятницях у місті були базари, на яких можна було купити будь-що, у тому числі й буряки, які привозили на продаж більш вдалі селяни-городники з якоїсь слободи чи хутора. Ціни кусалися, ранньою весною десяток буряків коштував 5 копійок (для порівняння: 2 фунта солоного сиру тоді коштувало 6 копійок, а звичайного сиру, творогу – 7 копійок). Так само 6 копійок коштував фунт свіжого коропа, судака чи леща), а у середині XIX століття сягнули і 10 копійок (2 фунта баранини або свинини можна було купити дешевше). Але для містян, які мали кошти, то не становило жодної проблеми — головне, що борщ зі свіжим буряком смачніший, ніж на житньому квасі. А якщо комусь кортіло купити буряків не в базарний день, то він міг верхи дістатися до торгу біля застави на в’їзді в Харків, де нерідко ціни були нижчими.

Або захотілось містянину, приміром, свіжого сальця, і це не проблема — на базарі можна знайти кілька сортів на різні смаки. Можна купити одразу пуд, а можна — пару фунтів, щоб наступного разу взяти більш свіжого. М’ясо тут будь-якого виду: свіже і солонина, яловичина і телятина, свинина і баранина, а ще студень, лівер, нирки, мізки, поросята живі й забиті… Що там казати, якщо в харківських трактирах другої половини XVIII століття щодня подавали смажених поросят і в поганий день їх готували п’ятдесят штук! На базарі можна було купити й готовий яловичий бульйон, який готували там же у великих казанах.

Так само і з птицею: індики, гуси, качки, кури (пізніше торгували окремо каплунами і пулярками), дика птиця — і все продавали на базарах, як живим, так і битим. Селянин забивав курку тільки тоді, коли вона вже більше не неслася, а йому були вкрай потрібні гроші, оскільки десяток яєць довгий час коштував не набагато менше самої птиці. Тож жива курка-несучка, звісно, давала більше прибутку, ніж бита. Для містянина ж курка була не джерелом доходу, а їжею. Він, коли хотів, купував її на базарі чи на торгу і робив із неї юшку чи борщ, фарширував і запекав, або смажив чи додавав до холодцю. Більш заможний харківець купував каплуна, аби натерти його спеціями та імбиром і зробити таку печеню, що аромати відчуватиме пів вулиці.

Або захотілось харківцю у піст рибки. Знову ж таки, на базарі вона була на будь-який смак: свіжа і солона, копчена і балик, оселедці голландські і кримські, тарань та чехонь і ще ікра різної риби. Вибір був надзвичайно великий. Із привозної — осетри, білуга, судак, сьомга, севрюга, лосось; із місцевої — сом, лящ, судак, короп, сом, окунь, карась, лінь, щука…

Хліб у Харкові здебільшого пекли чисто житній або паляниці, з житнього борошна навпіл із пшеничним. Іноземці житній хліб не їли, та і студентам університету з 1805 року його не подавали — лише білі булки. А коли в місті з’явилися іноземні кухарі, всі більш-менш заможні харківці почали їсти тільки білий хліб, іноді, як і іноземці, не звертаючи уваги на піст. Це було досить дороге задоволення. Фунт французького білого хліба коштував 5 копійок, тоді як житнього — лише 1 копійку.

Олія теж була кількох видів: звичайна конопляна, лляна, макова, прованська оливкова та італійська оливкова, а вже з 1840-х років додалась і соняшникова. Так само в асортименті було коров’яче масло — звичайне, чухонське, топлене і не топлене.

Окрім цього, на базарах і торгах можна було купити різний хліб у зерні. І це не все! Ще борошно житнє, пшеничне (кількох сортів твердих і м’яких), гречане, вівсяне, ячмінне. Крупу гречану, вівсяну, ячну, пшеничну і пшоно. Горох, квасолю, чечевицю і мак. Солоні огірки та кавуни, моркву, пастернак, селеру, різноманітну цибулю, горошок декількох сортів. Сири голландські, швейцарські, французькі та пармезан. Маслини та оливки, оцет різних видів, різні гриби.

Ще більш важливими для кухні містян були ярмарки. Вже перший, що був заснований у 1659 році — Успенський — дозволив харківцям зробити запаси хліба, круп, овочів, олії та топленого масла. На середину XVIII століття ярмарків було вже чотири, і на них привозили такі незвичні тоді для селян продукти як рис, картоплю, картопляне борошно, картопляну крупу, крохмаль, каву, лимони і померанці, фініки і інжир, мигдаль, ізюм, горіхи, каштани, кримські та архіпелазькі виноградні вина. Пізніше до них додалися макарони й вермішель.

На харківських ярмарках 1760-х років вже був представлений величезний асортимент прянощів і спецій: шафран, кориця, гвоздика, імбир, мускат, лавровий лист, різні перці…

На ярмарках першої половини XIX століття асортимент продуктів став ще більшим. На них продавали величезну кількість какао, чаю, цукру, конфітюрів, варення, шоколаду. Чималим попитом користувалися виноградні вина з Франції, Німеччини, Іспанії та Криму в бочках на 50 відер і напівбочках, пляшках в ящиках. Окрім ярмарків, іноземці продавали виноградні вина в погрібцях у центрі міста, а разом із ними пропонували різних сортів маслини та оливки, пікулі, трюфелі, анчоуси, ковбаси і шинки, сири, оцет, оливкову олію, фрукти у французькій горілці…

Такий багатий вибір основних видів продуктів дозволяв готувати різноманітні страви харківцям різних станів: чиновникам і студентам, дворянам і офіцерам, купцям і міщанам, священикам і церковникам, цеховим і колишнім козакам, які після скасування полкового устрою стали називатися військовими обивателями. Скажімо, ще у XVIII столітті в Харкові тушки індика чи гуся начиняли фініками, тоді як більшість слобожан взагалі не знали, що воно таке, той фінік. У Харкові тушили картоплю з м’ясом, коли більшість слобожан ще вважали її кормом для свиней, а поміщики вирощували лише для виробництва спирту. Харківці пекли паски і бабки на Пасху зі справжнім шафраном, тоді як для більшості слобожан це було занадто дорого. Харківці заправляли юшки спеціями, одними з перших стали використовувати оливкову, а згодом і соняшникову олію для приготування страв. Тушкування м’яса з каштанами або з великою кількістю зелені теж почалось у Харкові ще наприкінці XVIII століття. Величезний вибір м’яса дозволяв готувати таку небачену для більшості слобожан страву як паштети.

Все це свідчить про те, що у кухні Слобідської України страви старого Харкова посідають окреме, особливе місце. Це кухня більших можливостей і вдосконалень. Кухня більш високого рівня саме завдяки тому, що раніше за інші території Слобідщини набула багатогранності навіть у повсякденних стравах. Саме тому подальші описи саме харківських страв будуть цікавішими та яскравішими, а головне — ближчими до сучасного розуміння кулінарного мистецтва.

Дослідник історії Слобідської України Андрій Парамонов — автор циклу матеріалів «Фортеця Харків» і «Кухня старого Харкова». Читайте колонку автора на MediaPort