Фортеця Харків: дичина по буднях і хліб час від часу Колонка
Як і чим жили перші мешканці Харківської фортеці та її посадів? Відомо, наприклад, що деякі сьогоднішні делікатеси були для тогочасних харківців звичайнісінькою повсякденною їжею, що горілка користувалася великим попитом, а з випічкою хліба на початках були проблеми. Проте залишаються і питання, на які наявні джерела не дають відповіді. Ця публікація, остання з циклу про історію Харківської фортеці у XVII столітті, є спробою якомога повніше описати побут її мешканців.
Слобідка робітників Микільського скиту, в якій проживали з 1648 року 105 осіб, була добре забезпечена продовольством. Побудувавши хати поблизу Білгородської криниці, мешканці слобідки мали змогу одразу займатися й землеробством. Їхні перші орні землі були розташовані вздовж сучасної вулиці Григорія Сковороди, поблизу перехрестя п’яти вуглів (з вулицями Гіршмана, Мистецтв, Багалія і Свободи). Тут вирощували жито, гречку, ячмінь, просо та яру пшеницю. Одразу ж мешканці слобідки побудували млин на річці Харків, а отже — мали борошно протягом усього року. Скоріш за все, піч для хліба у них була одна на всіх — в окремій хаті.
Мешканці слобідки обзаводилися городами й садами, розводили худобу, переважно рогату. Оскільки на сьогодні відомостей щодо національного складу населення цієї слободки немає, складно робити будь-які припущення щодо їхньої кухні. Так само немає підстав однозначно стверджувати, що після того, як Микільський скіт втратив ці землі, мешканці слободки продали свої хати козацьким поселенцям. Єдине, що відомо — житлові квартали на місці слобідки існували й у першій половині XVIII століття.
Перші українські поселенці (1652-1653 роки) в Залопанській частині міста були доволі заможними. З описів їхнього життя відомо, що вони поставили свої хати, займалися рибальством, полюванням, винокурінням. Достеменно невідомо, чи вели вони якусь мінову торгівлю зі слобідкою робітників Микільського скиту. З одного боку, це було б на користь і тим, і іншим. Козаки, вихідці з Речі Посполітої, окрім грошей, мали прикраси, дорогі тканини та вишукане церковне начиння, яке могли б запропонувати мешканцям слобідки в обмін на зерно чи борошно. Але Микільський піп міг заборонити такі торговельні операції, оскільки, з його точки зору, поселенці, які рибалили й полювали в навколишніх лісах, ще й рубили дерева, зазіхали на церковну власність.
Навряд чи залопанці одразу обзавелися польовими угіддями. Найближчі придатні для землеробства території були тільки на Лисій або Холодній горі. У перший рік поселення вони, скоріш за все, обзавелися городами. Завдяки великим луговим угіддям могли отримати добрий урожай капусти, а на піщаних землях — влаштувати баштани. Відомо, що перші козацькі родини мали багато овець, а от щодо іншої рогатої худоби — даних немає. Так само, як і щодо домашньої птиці. З великою ймовірністю можна припустити, що її було небагато, і її поселенці стали розводити вже після того, як облаштувалися на новому місці. Безліч різноманітної дичини в навколишніх лісах дозволяла забезпечити родини м’ясом дикого кабана, косуль, диких кіз, тетерів, глухарів, дрохв, диких качок і гусей.
Мати свій печений хліб для перших поселенців було проблематично. Навряд чи вони прихопили із собою великі запаси борошна чи зерна. Тому, скоріш за все, хліб пекли рідко. Найпоширенішим використанням борошна було приготування галушок (зазвичай пшеничних чи гречаних), які закладалися в міцний бульйон з дичини. Найбільшими запасами, які могли зробити переселенці в ті часи, були запаси пшона і сала, з яких готували куліш.
Ситуація з продовольством швидко почала змінюватися з приходом до Харкова у 1654 році великої партії українських поселенців. Побудувавши нашвидкуруч житло, козаки розбрелися навколо Харкова і почали засновувати хутори. Незважаючи на небезпеку — поруч із новими слободами рискали татари, могли напасти і полтавські козаки, і служилі люди — з весни до осені місто порожніло, бо більшість харківців перебували саме на хуторах. Багато хто ставив пасіки: мед і віск завжди можна було вигідно обміняти на іншу продукцію. Важко уявити, але переселенці везли з собою колоди з бджолами. На інших хуторах розводили худобу, здебільшого овець, заготовляли на зиму сіно. Дехто в перший же рік пробував робити орні ділянки для вирощування хліба. Ставили і винокурні, бо горілка користувалася великим попитом.
Майже одразу частина харківців зайнялася чумакуванням. Першим пунктом призначення були Торські соляні озера, куди за сезон відходили декілька партій. На той час сіль була такою собі валютою, на неї можна було виміняти будь-що.
Біля будинків на посадах Харкова поселенці розбивали городи й конопляники. Вже в перший рік з конопель виготовляли олію, яка вважалася основною ще до середини XIX століття. Поселенці примітили, що в навколишніх лісах малувато кислиць і диких груш, тому в наступні роки почали розводити сади поруч із хатами у всіх посадах. Окрім того, великі громадські сади були розбиті на півночі, заході та півдні від фортеці.
Ця велика партія поселенців вже привезла із собою свиней. Скоріш за все, в дорогу брали поросят, які не потребували багато корму. Спочатку їх виводили на випас в дубові гаї, але пізніше свині вільно пересувалися харківськими вулицями. Кури були чи не єдиною домашньою птицею в перші роки існування фортеці.
Доволі складно було з випічкою хліба. Спочатку — через проблему з виготовленням борошна, оскільки млинів (окрім того, що належав Микільському скиту) біля Харківської фортеці не було. Зерно молотили ручними жорнами. Тільки у 1660-ті роки, коли частина харківських козаків почала обробляти отримані ними землі і заснувала нові поселення (Люботин, Деркачі, Лозову, Тишки, Циркуни), там на річках були побудовані млини. Ще одна проблема була пов’язана із забороною топити печі в фортеці і форштадті з весни до осені з міркувань пожежної безпеки. Через це частина населення була вимушена або будувати печі для хліба в посадах, або взагалі купувати його. На кінець XVIII століття найбільш відомою в цьому плані була Нетеченська слобода, де випікали житній хліб найкращої якості.
Взагалі, саме жито користувалося найбільшим попитом серед зерна, яке вирощувалося в ті часи. Жито було потрібно не тільки для печеного хліба. З житнього борошна і житнього солоду виготовляли квас, на основі якого готували борщ. Також поширеним було і лікування квасом домашніх тварин. На другому місці за популярністю йшла гречка, далі — просо, ярова пшениця, ячмінь і горох. З усіх цих зернових робили борошно, яке використовували в різних стравах.
Городні справи у харківців були доволі кепські. Тільки у XVIII столітті населення так-сяк пристосувалося до місцевого клімату і почало трохи приділяти увагу вирощуванню овочів на більш-менш пристойному рівні. Однак нерідко городи все одно залишалися запущеними й недоглянутими через те, що ними опікувалися жінки, на чиїх плечах з ласки чоловіків лежала ще купа інших господарських справ. Тим не менш, капусту, цибулю, буряк, часник, квасолю, баштани якось виростити вдавалося.
Фактично одразу з приходом цих поселенців почали працювати в Харкові й ремісники, перш за все бондарі. Їхня продукція була надто важливою для переселенців, особливо діжки та бочки, конче необхідні для квашення капусти та виготовлення квасу. Важливо зауважити, що саме квашення капусти було найкращим способом зберегти і без того малі врожаї цієї культури. З часом бондарів на першому місці у «хіт-параді» ремісників посунули колісники і теслярі.
На другому місці йшли гончарі, які виготовляли не тільки посуд, а й цеглу, потрібну для будівництва печей. Пізніше гончарі почали виготовлювати й кахлі для оздоблення печей.
Пічники, у яких перші 50 років від заснування фортеці була неймовірна кількість роботи, посідали третє місце.
Полювання і рибальство залишалися важливими промислами. Щоправда, декілька тисяч жителів поступово відігнали диких тварин подалі від міста, але дичини в лісах все одно вистачало. Майже до кінця XVIII століття кухня харківців багато в чому спиралася саме на неї. У ті часи побачити на столі звичайного містянина страви з дрохви, дикого гуся, зайця, м’яса дикого кабана можна було частіше, ніж із баранини, хоча саме овець і баранів розводили тоді на Слобідщині частіше за іншу худобу. На полювання мисливці не завжди йшли з вогнепальною зброєю. Приміром, дику птицю здебільшого ловили в сілки.
Річки Лопань і Харків не могли похвалитися великим різноманіттям риби, але карасів, щук, сазанів і лінів водилося в них предостатньо. А раків — навіть більше. Тому ще на початку XIX століття в Харкові раки вважалися звичайною стравою.
Більше за все вплинув на розвиток домогосподарств харківців Успенський ярмарок, який вперше пройшов у серпні 1659 року. Торгівля дала можливість міняти, а інколи й купувати необхідні речі практично всім містянам, незалежно від станової приналежності. Вигідне географічне розташування міста зробило його перевалочним місцем між півднем і північчю Московського царства, а місцевим жителям надала можливість вигідно продавати власну продукцію. З часом Харків почали відвідувати й іноземні купці, завдяки яким асортимент товарів значно розширився. Саме торгівля подарувала Харкову можливість набути більше ваги серед інших міст Слобідської України, чим містяни негайно скористалися.
«Фортеця Харків» — цикл матеріалів дослідника історії Слобідської України Андрія Парамонова. Читайте колонку автора на MediaPort
