Вкус эмульсии, соевого белка и крахмала или Вся правда о колбасе

Много вы понимаете в колбасных обрезках? Мясо, сало, соль, пряности и нитрит натрия – из этого должна состоять колбаса. Но, если изготовитель указал на колбасной этикетке только эти ингредиенты, это не значит, что состав колбасы этим ограничивается. Как сообщает генеральный директор ГП «Полтавастандартметрология» В. Мирунко, как правило, больше всего в колбасах разных сортов эмульсий, птичьего мяса и соевого белка.

По информации ГП «Полтавастандартметрология», приблизительный состав недорогих колбасных изделий следующий:

1. Сосиски в полимерной оболочке: эмульсия – 45%, соевый белок – 25%, птичье мясо – 15%, свинина или говядина – 7%, мука/ крахмал – 5%, пищевые добавки – 3%.

2. «Среднестатистические» сардельки: эмульсия – 35%, соевый белок – 30%, свинина или говядина – 15%, птичье мясо – 10%, мука/ крахмал – 5%, пищевые добавки – 5%.

3. Вареная колбаса: птичье мясо – 30%, эмульсия – 25%, соевый белок – 25%, животное мясо – 10%, мука/ крахмал – 8%, пищевые добавки – 2%.

При этом эмульсия – это размельченные и сваренные до консистенции каши субпродукты, кожа и отходы мясопереработки. Птичье мясо – замороженные брикеты часто иностранного происхождения 3-5-летней давности; животное мясо – преимущественно брикетированная английская свинина, а соевый белок может оказаться произведенным из генетически модифицированного сырья.

По информации В. Мирунко, к пищевым добавкам относятся соль, сахар, перец и другие специи, а также загустители, консерванты, антиоксиданты, усилители вкуса и аромата, ароматизаторы, вкусовые композиции и красители.

При изготовлении копченых колбас некоторые производители процесс копчения заменяют добавлением «синтетического дыма». Такая колбаса отличается слишком выраженным запахом, который лишь отдаленно напоминает естественный аромат дыма, сообщает генеральный директор ГП «Полтавастандартметрология» В. Мирунко.

Сама же рецептура также может быть изменена. Для этого производитель разрабатывает собственные технические условия (ТУ) вместо государственного стандарта (ДСТУ), утвержденного государством, и дает продукту название сертифицированной колбасы. Выбирая такую колбасу, потребитель надеется получить действительно классический вкус, но это уже другой продукт, с другими составляющими, произведенный по другим технологиям, только название похожее.

На что следует обращать внимание при покупке колбасы?

Все колбасы должны сопровождаться документами, подтверждающими их безопасность и качество. Потребитель имеет полное право ознакомиться с сертификатом безопасности.

Кстати, на каждом предприятии должна быть лаборатория, которая бы контролировала качество изделий по физико-химическим показателям и факторам безопасности. Если производитель не имеет возможности содержать собственную лабораторию, он заключает договор с любой другой аккредитованной лабораторией. Чтобы избежать колбасы с сальмонеллами и радионуклидами, лучше покупать колбасу в официальных торговых точках, а не на базаре.

ГП «Полтавастандартметрология» советует еще внимательно читать этикетку. Хотя нормативные документы не требуют наносить «полную» маркировку, производители обычно перечисляют все ингредиенты. При покупке следует обращать внимание на название, сорт, состав продукта, условия и сроки годности, нормативный документ о соответствии колбасы ДСТУ или ТУ, а также название и адрес фирмы-изготовителя.

По органолептическим показателям – то есть на ощупь, на запах или даже на вкус – необходимо проверить оболочку. Она должна быть (независимо от того, натуральная она или нет) неповрежденной, чистой, сухой и нескользкой. Если оболочка отходит от продукта, то колбаса, скорее всего, пересушена из-за неправильных условий содержания или просто старая. Под оболочкой не должно быть пустот и бульонно-жировых отеков, говорит В. Мирунко.

Не должно быть в колбасе синих пятен, хрящей и блестящего сухожилия, желейных участков, неестественных для этого продукта и всего того, что «говорит» о некачественном изделии.

Фарш не должен быть рыхлым. Качественная же вареная колбаса на срезе должна быть ровной и эластичной. Лучше всего покупать колбасу с сохраненной структурой мяса.

Цвет колбасы на срезе зависит от вида использованного мяса и термической обработки и может быть от светло-розового до темно-красного. Если продукт слишком яркого цвета – он или из конины (это самое красное мясо), или изготовитель переборщил с красителем. Также наличие красителя можно определить по окрашиванию шпика: синтетические красители хорошо растворяются в жире, поэтому сало приобретает желтый или розовый оттенок.

Еще один показатель качества, как утверждает генеральный директор ГП «Полтавастандартметрология» В. Мирунко, – цена. Чем дешевле колбаса, тем меньше в ней мяса и больше искусственных наполнителей. Если вы покупаете колбасу, которая дешевле мяса, нужно быть готовым к тому, что это низкокачественный продукт.

По материалам интернет-издания «Новости Полтавщины».