Espresso (эспрессо) – кофейный напиток, приготовленный с помощью
эспрессо машины. Этим итальянским словом можно описать напиток сделанный
из воды и 7 граммов молотого кофе, в количестве 25-30 миллилитров под
давление в 9 Бар, при температуре 88 – 94 градуса Цельсия, с временем
экстракции 25-30 секунд. Демитассе наполняется на 2/3 объема.
Экстракция: действие прохождения горячей воды из бойлера через
молотый кофе под давлением, которое в свою очередь экстрагирует аромат,
масла, коллоиды, липиды и другие элементы, превращая горячую воду в
эспрессо.
Чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из
керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше,
так как одна из функций демитассе – сохранять тепло как можно дольше,
иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества.
Эспрессо – крепкий черный кофе, который появился в Италии в начале XX
века. Считается «королем» среди кофе. Существует две трактовки перевода
«эспрессо» с итальянского. Первое означает «быстрый», а второе –
«спрессованный» или «сваренный под давлением». С тех пор, как в Италии
появился эспрессо, он стал эталоном качества кофе во всем мире. Именно
на его основе создаются все остальные кофейные напитки, и именно от его
качества зависит, каким будет качество этих напитков.
В Италии называется просто "un caffe" (ун кафе), "solo" (соло) или
"espresso solo" (эспрессо соло). На международно-английском жаргоне
обычную порцию эспрессо называют "single" (сингл). Американцы часто
говорят "God Shot" (гад шот), в переводе – "божественный короткий".
Декафинато: эспрессо, приготовленный из декофеинированного кофе,
эспрессо без кофеина.
В Италии говорят: для того, чтобы приготовить качественный эспрессо,
необходимо соблюдать "Закон четырех М". Первое М (mishella) — смесь
кофейных зерен, второе (maccinato) — степень зернистости помола, третье
(macchina) — кофеварка и четвертое (mano) — рука бармена. Для каждого
этапа характерны свои нюансы.
Mishella (мишела) — смесь кофейных зерен. Для приготовления
итальянского эспрессо обычно применяется смесь кофейных зерен арабики и
робусты.
Macchina (машина) – к кофеварке для эспрессо предъявляются два
основных требования: температура воды на выходе + 88-94°С и необходимое
давление воды, равное 9 атмосферам. Эти параметры достигаются
регулировкой кофеварки и контролируются барменом за счет встроенного
манометра, отражающего давление воды в бойлере, а представителем
кофейной компании с помощью специальных измерительных устройств,
замеряющих температуру и давление воды непосредственно на выходе.
Maccinato (мачинато) — степень помола подстраивается под каждую смесь
и кофеварку индивидуально. Изменение влажности, потери при помоле кофе
эфирных масел может привести к изменению степени помола и объема
закладки молотого кофе на одну порцию.
Mano (мано) – профессионализм бармена играет, пожалуй, самую большую
роль в приготовлении эспрессо. Именно он контролирует работу кофейного
аппарата, степень помола, дозу закладки молотого кофе на одну чашку и
степень прессования. Таким образом, бармен является основным посредником
между фирмой-производителем кофе и клиентом.
Одним из показателей качества кофе является пенка, которую
специалисты называют "крема". Пенка должна быть однородной, ровной,
плотной и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок. В зависимости от
состава кофейной смеси (соотношения арабики и робусты) цвет крема может
варьироваться. Толщина крема должна быть не менее 2 мм. Что бы кофе не
потерял свой вкус и аромат, его подают в первые 1-1,5 минут после
приготовления.
Лучший кофе для эспрессо покупают на Coffium.com.ua